Il est loin le temps où les Haïtiens se retrouvaient autour d’une tasse de chocolat… Si Haïti reste un pays producteur de cacao, la consommation de produits chocolatés fabriqués localement est très marginale, et les vrais amateurs de chocolats fins se tournent vers l’étranger. C’est en voulant relancer cette production que le designer Ralph Leroy, devenu maître chocolatier, a lancé la marque Macaya.
Si les grands chocolatiers européens qui recherchent un goût particulier s’attachent à la qualité du terroir d’origine du cacao, ils sont aussi attentifs à son traitement. Pourquoi ne pas suivre (ou remonter) le courant et valoriser toute la chaîne depuis le planteur récoltant jusqu’à la tablette…made in Haïti? C’est le défi que s’est fixé Makaya Chocolats pour élever le niveau de la filière entière de production, du planteur au consommateur et produire localement un chocolat digne des grands chocolatiers.
Sublimer le cacao
Le cacao produit en Haïti est en général transformé dans le pays de l’acheteur pour devenir une tablette ou une gourmandise en chocolat. Après Askanya, c’est Makaya qui relève le défi en ajoutant à la production de tablettes un savoir-faire chocolatier pour produire sur place un produit sophistiqué. Les chocolats Makaya sont nés en 2016, fondés par Ralph Leroy, plus connu pour être un designer qu’un producteur de chocolat. Mais en remontant un peu dans son histoire, on comprend mieux ce qui a conduit ce designer polyvalent de la mode au chocolat. Il a d’abord découvert une passion pour cette « matière » en 2009 à l’invitation du Salon du chocolat de Montréal, en créant un défilé de mode avec des accessoires en chocolat chaque année jusqu’en 2013. Mais c’est à son retour en Haïti que cette inspiration esthétique s’est imposée comme une évidence. La rencontre avec les planteurs du Nord, à quelques pas du Cap haïtien, sa ville de naissance, marque un tournant. Il y découvre le monde des producteurs de la coopérative FECCANO. « Les planteurs m’ont ramené sur terre. J’ai compris que je devais faire un choix entre l’univers imaginaire et spectaculaire de la mode et ce monde de la terre et du cacao ».
Le défi du terroir
Dès lors, il veut relever le défi que lui impose son terroir : apporter de la valeur au produit de plus de 3 600 petits planteurs, et faire une différence en qualité. « Pourquoi ne pas travailler le chocolat ici même en Haïti, malgré l’avis des producteurs locaux persuadés que c’est en Europe seulement que se travaille le chocolat », révèle-t-il. Dès juillet 2016, il installe un laboratoire à Delmas, à Port-au-Prince, et confie à une biochimiste son installation. Première sélection de fèves de cacao, première torréfaction : sa première production est dévoilée avec succès au Village Gourmand de Goûts et Saveurs, en septembre 2016. Mais pour atteindre le niveau qu’il souhaite donner à son chocolat, Ralph Leroy va entreprendre un long pèlerinage en Europe, chez les artisans chocolatiers italiens. Fort de ses nouvelles connaissances, il pense pouvoir transformer la qualité du chocolat produit en Haïti et augmenter la plus-value pour les producteurs de cacao. Durant 6 mois, il a appris les techniques et le métier et développé les recettes qui permettront de mettre en évidence le cacao d’Haïti et les fruits exotiques qui y poussent. Puis, il a poursuivi son apprentissage à Trinidad pour être capable de produire « from bean to bar », de la fève à la tablette.
Redonner ses lettres de noblesse au chocolat haïtien
Aujourd’hui artisan chocolatier, il souhaite développer ce nouveau métier et travailler avec les planteurs pour mieux cultiver et sélectionner le cacao, afin d’obtenir en Haïti des « cacaos fins », les mieux valorisés sur le marché mondial. À chaque récolte, il choisit ses fèves et les trie. Il les torréfie avec soin et passion pour en obtenir le meilleur. À terme, il a même pour ambition de créer une chocolaterie dans son terroir du Nord, afin de mieux valoriser cette denrée et ses valeurs nutritives et gustatives dans son propre pays. Déjà, le laboratoire est équipé de toutes les machines pour produire des tablettes de chocolat au dosage en cacao varié, depuis le chocolat blanc au chocolat à 70 % de cacao, en passant par du 60 % et du chocolat au lait. Makaya a également développé la fabrication de « dragées », en enveloppant des fèves de cacao et des grains de café dans un chocolat fin et aussi de truffes, ganaches et orangettes. Des délices qui ont fait le bonheur des gourmands pour les fêtes. Objectif pour 2019, développer l’exportation des tablettes et promouvoir leur goût raffiné sur le marché local. Avec une dizaine de personnes, toutes expertes en la matière, des packagings sophistiqués et un savoir-faire exigeant, Makaya campe sur ses ambitions : mettre la barre de chocolat à son plus haut niveau en Haïti et remettre cette douceur au goût du jour !
Stéphanie Renauld Armand
